El whisky de categoría mundial que nace en el norte de España

Es momento de dejar atrás los mitos del whisky clásico. Olvídese del Old Fashioned de Don Draper en Mad Men, del Scotch Single Malt que James Bond (Sean Connery) prefería sobre su famoso Vesper Martini, o del Wild Turkey que John Wayne convertía en su fiel compañero de batalla. Tampoco nos detendremos en la petaca que Marilyn Monroe escondía en su liguero en Con faldas y a lo loco. La nueva historia del whisky se escribe en Puente Arce, a unos cien kilómetros de Bilbao, donde del 12 al 16 de junio se celebra la tercera edición de la Whisky Topaketa, un evento que aspira a colocar a la villa en el mapa mundial de los espirituosos.

El artesano que retó al mundo y ganó

David Leivas y David Martínez, dos ingenieros cántabros, fundaron su destilería en Torrelavega el 8 de febrero de 2013, en una nave de apenas 80 metros cuadrados donde empezaron destilando ginebra. Hoy han crecido hasta un pabellón de 2.000 metros cuadrados donde procesan 200.000 litros de vodka, ginebra y vermut, y donde custodian una gigantesca tina troncocónica de roble con 29.000 litros de vermut en maduración.

El pasado 26 de marzo, su whisky PX Cask Rye 2026 —elaborado con centeno local y envejecido en barricas nuevas de roble blanco español que antes contenían vino de Pedro Ximénez— fue coronado como el mejor del mundo en los World Whiskies Awards, celebrados en el Waldorf Hilton de Londres. Un panel de 60 expertos internacionales le otorgó el primer puesto. De esta edición limitada, destilada en 2017 y con nueve años de maduración, solo se han puesto a la venta 1.400 botellas, a un precio de 199 euros cada una.

"No nos gusta copiar, nos gusta reinventar. Nos salimos del gran consumo y de las multinacionales del whisky", afirman desde la destilería, que también fue escenario del rodaje de la serie Segunda Muerte, con Karra Elejalde y Georgina Amorós. En el techo aún se ven las marcas de sangre de atrezzo tras un tiroteo entre barricas de Siderit.

El secreto de su sabor: barricas con carácter

El proceso de Siderit se distancia de la tradición escocesa. Mientras que en Escocia se prioriza la malta, aquí el protagonismo recae en la barrica. "El sabor lo aporta la barrica; nosotros somos muy especiales en eso", explican los ingenieros. Utilizan tostados muy intensos (conocidos como burning) que generan en el interior de las duelas un acabado llamado "alligator", que recuerda a la piel de un caimán. Además, son los únicos que incorporan carbón activado dentro de la barrica, un método que permite que los taninos y los azúcares de la madera se integren de forma profunda en el destilado.

El nombre de la destilería proviene de la denominación científica del té de roca cantábrico (Siderit hyssopifolia). Todo en este proyecto tiene una razón de ser, y cada elemento —desde los alambiques hasta los botánicos— está pensado para explorar la complejidad de los espirituosos.

Otras joyas del País Vasco: tradición centenaria

No son los únicos que brillan. En Amurrio, Álava, se encuentran las Destilerías Manuel Acha, fundadas en 1831 para elaborar coñac y licores. En 1906 recuperaron su receta original de whisky, que hoy se comercializa bajo dos gamas: Aran e Ibar. Cristina Gómez, responsable de la destilería, explica que estos whiskies nacen de cebada y brezo alavés (que sustituye a la turba tradicional), bañados por el agua del Nacimiento del Nervión. "Es un whisky de aquí para los de aquí; hecho en Euskadi y con nuestra bandera", enfatiza. Todavía utilizan tres alambiques de cobre rojo de 250, 500 y 750 litros, traídos desde Burdeos en 1880 y en perfecto estado de funcionamiento.

En la misma línea, Basque Moonshiners, una microdestilería alavesa, envejece su whisky en barricas de Rioja. Su cofundador, Manu Iturregi, señala: "Hasta ahora, el whisky ha tenido siempre una gran relación con España porque aquí se compran las barricas de Jerez y Montilla para madurar los whiskys. Hoy se puede hacer whisky en cualquier parte del mundo. Tenemos que dejar de imitar a Escocia e Irlanda y desarrollar whiskys con nuestra propia identidad".

El fenómeno de los whisky lovers y la nueva ola femenina

El perfil del aficionado al whisky está cambiando. Cada vez más mujeres se suman a la cultura del destilado. Victoria Webb Arnau, responsable de The Macallan en el norte de España, es un ejemplo de ello. David Martínez, de Siderit, observa: "Al bourbon han entrado sobre todo las chicas. El honey, el de manzana, el fire ball, el bourbon con canela y picante —bebidas con menor volumen alcohólico— tienen muy buena acogida entre las mujeres. En los bares de whiskys de medio mundo ves directivas, profesionales, ejecutivas, tomando su whisky. Sabían muy bien lo que estaban tomando y podían hablar de él".

Este cambio de paradigma se refleja también en los datos de consumo global. Según las cifras del sector:

• Francia es el principal consumidor mundial de whisky, con 2,2 litros por habitante y año.
• España supera una media de 1,5 litros por habitante y año.
• Emiratos Árabes Unidos ocupa el tercer lugar con 1,27 litros, superando a Reino Unido e Irlanda.

Topaketa: cinco días de cultura y destilado

La Whisky Topaketa no es solo un congreso de cata. Es un encuentro internacional que aborda el componente cultural de esta forma de vida. Los destiladores congregados se reunirán para esbozar el embrión de una Denominación de Origen propia para el whisky español. Durante cinco días, el Espacio Yimby, en la calle Ercilla de Bilbao, se llenará de turbadores aromas, alambiques, botánicos y colecciones de botellas que ya son míticas en la memoria de los aficionados: Arpón, Green-Fish, Bols, Gordons, Beefeater, MG, Bombay Sapphire y, por supuesto, los whiskies premiados de Siderit.

Para quienes quieran adentrarse en este universo, recomendamos explorar opciones como un whisky español de calidad, una barrica de roble para maduración casera, o un botella de ginebra premium para los que se inician en los espirituosos. También son excelentes regalos un set de cata de whisky o un libro especializado en whisky.